Bomba de brandade de morue, aioli, pesto d’herbes

La brandade de morue, originaire du sud de la France, plus précisément de la région de la Provence et du Languedoc, est une spécialité culinaire traditionnelle prisée. La recette d’origine implique de dessaler la morue séchée dans de l’eau, de la cuire et d’en faire une purée onctueuse.

Traditionnellement, la morue était émiettée à la main et mélangée avec de l’huile d’olive, de l’ail et du lait pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Aujourd’hui, la brandade de morue est devenue un incontournable de la cuisine provençale et méditerranéenne, appréciée pour son goût riche et sa texture veloutée.

Nous vous présentons ici la version du chef Fabrice Mignot, maestro de la cuisine qui enflamme l’émission “La cuisine des Mousquetaires” aux côtés de Caroline Estremo sur France 3.

Il revisite la brandade de morue sous une forme “bomba”, boule de purée panée et frite, spécialité espagnole bien connue. Simple et rapide à réaliser, c’est aussi bon qu’esthétique.

Enfilez vos tabliers et c’est parti pour la recette du chef avec des ingrédients faciles à trouver.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour la bomba

• 400 g de morue dessalée
• 400 g de pommes de terre
• 4 gousses d’ail
• 3 brins de thym
• 2 brins de romarin
• 50 cl de lait
• 20 cl de crème
• 100 g de Chapelure panko (ou chapelure maison grossière, pas très fine)
• 100 g de farine
• 2 œufs
• Sel, poivre

Pour l’aïoli

• 2 gousses d’ail
• 2 jaunes d’œuf
• Moutarde
• 20 cl d’huile neutre
• 5 cl de lait
• Huile d’olive
• 1 citron
• Sel

Pour le pesto d’herbes

• 1 botte de persil
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de basilic
• 1 piment
• 50 g de parmesan en poudre
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 citron
• Piment doux en poudre
• 30 g de pignons de pin

1. La bomba

• Cuire les pommes de terre entières dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient fondantes à cœur. Les débarrasser, retirer la peau, réserver.
• Dans une casserole, réunir le lait, 3 gousses d’ail pelées, le thym, le romarin, la morue puis porter à frémissement. Laisser cuire 20 minutes.
• Débarrasser le poisson, retirer la peau et les arêtes puis concasser grossièrement la chair. Dans une casserole, rassembler les pommes de terre cuites, le poisson et ajouter progressivement le lait de cuisson. Verser la crème, travailler à la spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Rectifier l’assaisonnement en ajoutant l’huile d’olive, le sel, laisser refroidir.
• Former des boules de 10 cm de diamètre, les paner dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure panko (chapelure japonaise pouvant être remplacée par une chapelure maison de pain mais pas trop fine pour que ce soit bien croquant).

2. Le pesto d’herbes

• Dans un blender, rassembler tous les éléments sauf l’huile d’olive et commencer à mixer.
• Ajouter en filet l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte verte épaisse. Rectifier l’assaisonnement, débarrasser en pipette.

3. L’aïoli

• Dans la cuve d’un blender disposer les gousses d’ail pelées, les jaunes d’œufs et la moutarde. Commencer à mixer et ajouter en filet l’huile neutre jusqu’à réaliser une émulsion, comme une mayonnaise maison. Lorsqu’on obtient une consistance trop épaisse, détendre avec du lait.
• Terminer l’assaisonnement avec le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Débarrasser en pipette.

4. Le dressage

• Dans une casserole faire chauffer l’huile neutre à 180 °C et frire les bombas pour obtenir une jolie coloration, les égoutter et les déposer dans une petite assiette plate.
• Sur le dessus, napper généreusement d’aïoli, terminer avec un joli point de pesto d’herbes.

Vous pouvez accompagner la bomba de brandade de morue avec des haricots verts sautés et des pommes de terre rôties au four ! Un délice !

Testé et approuvé par l’équipe Marcel et Jean, cette recette est à retrouver dans le livre de recette de Fabrice Mignot : J’adore cette recette ! !