Bûche praliné coulant, vanille & brownie

Déc 11, 2021Desserts, Recette

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Une bûche facile à réaliser et ultra gourmande, pouvait-on rêver mieux en cette fin d’année ?

Cette année, nous avons créé une bûche de Noël en prenant le meilleur de chaque recette. Pas d’extravagance, de temps perdu, cette bûche va à l’essentiel : de la gourmandise et surtout beaucoup de gourmandise ! Son cœur praliné coulant fera rêver tous les amoureux du Paris-Brest, associé à une ganache aérienne à la vanille, un biscuit croquant praliné et une base brownie pour apporter la touche chocolat qui manquait…

Cette bûche ne présente aucune difficulté technique et est également rapide à réaliser.

Matériel : moule à bûche 30 cm, moule à insert, Rhodoïde, batteurs, blender (pour le praliné)
Temps : 3h de préparation, 1 nuit au congélateur
Quantité : Pour 10 gourmands

Planning :

  • J-3 Réaliser le praliné (ou plus longtemps car il se conserve très bien). Conserver dans un bocal dans un endroit sec et frais.
  • J-2 Faire le brownie, le croustillant praliné et la mousse vanille. Commencer par faire infuser la vanille pour la mousse. Réserver au réfrigérateur. Réaliser l’insert et le placer au congélateur.
  • J-1 Monter la mousse et faire le montage de la bûche. Mettre ensuite au congélateur.
  • J Montage, décoration et décongélation 4h au frigo avant de la déguster

Ingrédients :

Brownie croquant
80 g chocolat noir
45 g beurre
30 g sucre
1 oeuf
1 c. à soupe farine
1 pincée de sel
50 g mélange de noisettes et d’amandes (facultatif)

Croustillant praliné
85 g crêpes dentelles
50 g praliné
15 g de chocolat noir

Praliné
250 g de noisettes
250 g d’amandes
250 g de sucre
1 pincée de fleur de sel

Mousse vanille
1 gousse de vanille
120 g de chocolat blanc
2 g de gélatine (1 feuille)
66 cl de crème liquide fleurette

Praliné

Faire préchauffer le four à 170°C.
Répartir sur une plaque de cuisson les amandes et les noisettes.
Enfourner pour 25 min
Dans une casserole, réaliser un caramel à feu moyen : laisser le sucre fondre simplement sans y toucher.
Verser les amandes et noisettes torréfiées avec le caramel.
Bien mélanger le tout à la spatule et hors du feu
Ajouter une pincée de fleur de sel
Répartir le tout sur une plaque de papier sulfurisé
Laisser refroidir
Réserver une soixantaine de grammes de noisettes et amandes caramélisées pour la décoration et le croustillant praliné.
Au blender, mixer à fond (en deux ou trois fois). La préparation va se transformer en poudre, puis en pâte jusqu’à devenir quasiment liquide.

Couler dans le moule à insert directement le praliné et placer au congélateur.

Brownie

Note : n’oubliez pas de commencer par faire infuser la vanille de la mousse.

Préchauffer le four à 180°C
Dans une casserole, faire fondre le beurre et le chocolat.
Retirer du feu une fois le chocolat fondu et homogène.
Ajouter le sucre, l’œuf, la farine et une pincée de fleur de sel.
Ajouter quelques noisettes concassées.
Et couler le brownie sur une plaque de cuisson en respectant la forme de votre moule à bûche.
Enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir le brownie et retailler les bords afin de laisser moins d’un centimètre de marge avec votre moule à bûche.

Croustillant praliné

Écraser les crêpes dentelles
Mélanger les avec le praliné et le chocolat fondu
Ajouter quelques noisettes et amandes caramélisées concassées
Étaler la préparation sur le brownie. Veiller à garder une belle épaisseur de croustillant praliné.

Réserver au réfrigérateur.

Mousse vanille

Gratter la gousse de vanille et faire chauffer (mais pas bouillir) 120g de crème fleurette.
Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Réhydrater la feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide
Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat blanc.
Mélanger le chocolat fondu avec la crème infusée.
Ajouter la feuille de gélatine bien essorée
Bien mélanger et laisser tiédir
Ajouter le restant de crème fleurette et réserver au réfrigérateur

Lors du montage, il suffira de battre la ganache en mousse.

Montage

Au batteur électrique ou au robot pâtissier, monter la ganache en mousse.
Placer la feuille de Rhodoïd au fond du moule à bûche
Couler une première épaisseur de mousse vanille
Placer l’insert praliné pur
Combler avec le restant de mousse vanille
Et terminer en plaçant le brownie et croustillant praliné. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit et retirer le surplus de crème.

Placer au congélateur une nuit.

Quatre heures avant la dégustation, démouler la bûche, réaliser le décor et réserver au réfrigérateur.

Bonne dégustation !

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