Bûche vanille intense & cacahuètes caramélisées

Déc 16, 2019Desserts, Recette

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Et voilà, les fêtes de fin d’année approchent ! Il est temps de réfléchir à la traditionnelle bûche de Noël que nous allons savourer sous le sapin.

Pour cette année, nous nous sommes inspirés des recettes de Pierre Hermé, Christophe Felder & Mercotte oui rien que ça !

buche de noel vanille cacahuetes caramelises

Buche vue de coupe

C’est parti pour la recette : Bûche vanille intense

Elle est composée d’une ganache vanille au chocolat blanc, d’un insert vanille mascarpone et de cacahuètes caramélisée, d’un succès noisette et d’un biscuit sablé à la noisette. C’est une bûche très onctueuse et légère qui conviendra parfaitement pour conclure un bon repas de fête. Notre déco en chocolat noir apporte un petit peu plus de gourmandise ! (L’année dernière nous étions sur une bûche chocolat & vanille.)

Schéma de la buche

 

L’idéal est d’étaler la préparation sur plusieurs jours, voir même de congeler la bûche. La recette n’a rien de compliqué mais est composé de plusieurs préparations et temps de repos.

Voici l’ordre de préparation que l’on conseille.

Préparations J-2 :

  1. La ganache montée
  2. L’insert vanille mascarpone
  3. Les cacahuètes caramélisées

Préparations J-1 :

  1. Succès vanille
  2. Sablé noisette
  3. Une nuit au congélateur

Préparation Jour J

  1. Décongeler la bûche 3 heures (minimum) avant la dégustation
  2. Décoration

Matériel :

Gouttière 30 cm (pour 10 personnes environ), moule à insert, feuille rhodoïde ou papier sulfurisé, Robot pâtissier, maryse et tablier de cuisine Marcel et Jean !

La recette de la bûche

Ganache montée :

  • 130g de lait frais entier
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 7g de glucose cristal ou miel d’acacia
  • 2 belles gousses de vanille
  • 165g de bon chocolat blanc (Ivoire Valrhona par exemple)
  • 275g de crème fleurette (35% de matière grasse minimum)

 

  • Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide
  • Dans une casserole, faire chauffer le lait
  • Ajouter les gousses de vanille fendues en deux et grattées
  • Juste avant la première ébullition, sortir du feu
  • Filmer et laisser infuser 30 min
  • Pendant ce temps : faire fondre le chocolat blanc
  • Quand la vanille à infusée, retirer les gousses
  • Porter le lait à ébullition et ajouter le glucose ou miel d’acacia
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée
  • Puis réaliser une émulsion en versant le lait en 3 ou 4 fois dans le chocolat blanc fondu
  • Bien mélanger et laisser tiédir
  • Ajouter ensuite la crème fleurette froide, bien mélanger
  • Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur
  • Le lendemain, lors du montage, il suffira, au batteur, de monter la ganache en chantilly

 

Insert vanille mascarpone

  • 250g de crème fleurette (35% de matière grasse minimum)
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de jaunes d’oeufs (soit en moyenne 3 oeufs, garder les blancs pour la suite)
  • 65g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 150g de bon mascarpone

 

  • Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème
  • Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée
  • A la première ébullition, sortir du feu
  • Filmer et laisser infuser 30 min
  • Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissement
  • Faire bouillir à nouveau la crème et la verser sur les jaunes et le sucre
  • Fouetter le tout et reporter sur le feu
  • Cuire ensuite sans cesser de remuer jusqu’à 84°C (comme une crème anglaise)
  • Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger
  • Et laisser refroidir.

Profitez de ce temps pour caraméliser les cacahuètes

  • Une fois la crème anglaise froide, la détendre au fouet
  • Dans la cuve du robot, foisonner quelques instants le mascarpone
  • Puis ajouter délicatement et en plusieurs fois la crème anglaise
  • Laisser monter et réserver au frais

ganache vanille dans la cuve du robot

Cacahuètes caramélisées

  • 40g de sucre
  • 20g d’eau
  • 100g de cacahuètes grillées salées

 

  • Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C
  • Ajouter les cacahuètes et mélanger sans cesse
  • Le sucre va se cristalliser avant de se transformer en caramel
  • Une fois les cacahuètes bien dorées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Laisser refroidir

cacahuete caramelisee

Insert vanille mascarpone & cacahuètes

  • Dans un moule à insert ou dans des mini-bûchettes, ajouter quelques cacahuètes caramélisées
  • Remplir le moule avec la crème vanille
  • Bloquer au congélateur 1h30 minimum

insert cacahuete

insert vanille

Le succès noisette

  • 65g de blancs d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 30g de poudre de noisettes
  • 30g de sucre glace
  • ½ gousse de vanille

 

  • Préchauffer le four à 150°C
  • Monter les blancs en neige en les serrant petit à petit avec le sucre semoule
  • Tamiser la noisette et le sucre glace puis les incorporer délicatement aux blancs
  • Ajouter la vanille
  • Remplir ensuite une poche munie d’une douille simple avec l’appareil
  • Pocher des boudins de manière à remplir en largeur et en longueur le moule (faire un gabarit au besoin)
  • Enfourner 50 min à chaleur tournante
  • Laisser refroidir sur un grille

 

Le sablé noisette

  • 60g de beurre pommade
  • 15g de sucre semoule
  • ½ gousse de vanille
  • 70g de farine T55
  • 30g de poudre de noisettes
  • Préchauffer le four à 170°C

 

  • Mélanger le sucre et la vanille
  • Ajouter le beurre pommade, la farine et la poudre de noisettes
  • Mélanger à la feuille ou à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
  • L’étaler sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé selon la taille du moule de la bûche
  • Laisser reposer 30 min au réfrigérateur avant d’enfourner pour 20 min environ

biscuit noisette au four

Montage de la bûche

  • Monter la ganache vanille chocolat blanc en chantilly bien mousseuse
  • A l’aide d’une poche à douille, remplir le moule à bûche au ⅓ environ
  • Ajouter un boudin de succès noisette puis une fine couche de ganache
  • Ajouter ensuite l’insert vanille mascarpone puis une fine couche de ganache
  • Ajouter un boudin de succès noisette et compléter avec le reste de ganache de manière à bien remplir le moule
  • Terminer par le biscuit noisette
  • Placer au congélateur pour la nuit

Trois heures avant la dégustation (minimum), démouler la bûche avant de la placer au réfrigérateur. Profiter de ce temps pour réaliser un décor, nous avons opté pour du chocolat noir 70% parsemé d’un reste d’éclat de cacahuètes caramélisées.

buche vanille intense cacahuetes caramelises

A consommer dans les 2 jours, mais on doute qu’elle reste dans le réfrigérateur tout ce temps…

— L’équipe Marcel et Jean

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