Bûche vanille intense & cacahuètes caramélisées

Déc 16, 2019Desserts, Recette

Et voilà, les fêtes de fin d’année approchent ! Il est temps de réfléchir à la traditionnelle bûche de Noël que nous allons savourer sous le sapin.

Pour cette année, nous nous sommes inspirés des recettes de Pierre Hermé, Christophe Felder & Mercotte oui rien que ça !

C’est parti pour la recette de la bûche vanille intense

Elle est composée d’une ganache vanille au chocolat blanc, d’un insert vanille mascarpone et de cacahuètes caramélisée, d’un succès noisette et d’un biscuit sablé à la noisette. C’est une bûche très onctueuse et légère qui conviendra parfaitement pour conclure un bon repas de fête. Notre déco en chocolat noir apporte un petit peu plus de gourmandise ! (L’année dernière nous étions sur une bûche chocolat & vanille.)

L’idéal est d’étaler la préparation sur plusieurs jours, voir même de congeler la bûche. La recette n’a rien de compliqué mais est composé de plusieurs préparations et temps de repos.

Voici l’ordre de préparation que l’on conseille.

Préparations J-2 :

La ganache montée
L’insert vanille mascarpone
Les cacahuètes caramélisées

Préparations J-1 :

Succès vanille
Sablé noisette
Une nuit au congélateur

Préparation Jour J

Décongeler la bûche 3 heures (minimum) avant la dégustation
Décoration

Matériel :

Gouttière 30 cm (pour 10 personnes environ), moule à insert, feuille rhodoïde ou papier sulfurisé, Robot pâtissier, maryse et tablier de cuisine Marcel et Jean !

La recette de la bûche

Ganache montée :

130g de lait frais entier
2 feuilles de gélatine (4g)
7g de glucose cristal ou miel d’acacia
2 belles gousses de vanille
165g de bon chocolat blanc (Ivoire Valrhona par exemple)
275g de crème fleurette (35% de matière grasse minimum)

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, faire chauffer le lait
Ajouter les gousses de vanille fendues en deux et grattées
Juste avant la première ébullition, sortir du feu
Filmer et laisser infuser 30 min
Pendant ce temps : faire fondre le chocolat blanc
Quand la vanille à infusée, retirer les gousses
Porter le lait à ébullition et ajouter le glucose ou miel d’acacia
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée
Puis réaliser une émulsion en versant le lait en 3 ou 4 fois dans le chocolat blanc fondu
Bien mélanger et laisser tiédir
Ajouter ensuite la crème fleurette froide, bien mélanger
Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur
Le lendemain, lors du montage, il suffira, au batteur, de monter la ganache en chantilly

Insert vanille mascarpone

250g de crème fleurette (35% de matière grasse minimum)
1 gousse de vanille
50g de jaunes d’oeufs (soit en moyenne 3 oeufs, garder les blancs pour la suite)
65g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
150g de bon mascarpone

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide
Dans une casserole, faire chauffer la crème
Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée
A la première ébullition, sortir du feu
Filmer et laisser infuser 30 min
Pendant ce temps, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissement
Faire bouillir à nouveau la crème et la verser sur les jaunes et le sucre
Fouetter le tout et reporter sur le feu
Cuire ensuite sans cesser de remuer jusqu’à 84°C (comme une crème anglaise)
Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger
Et laisser refroidir.

Profitez de ce temps pour caraméliser les cacahuètes

Une fois la crème anglaise froide, la détendre au fouet
Dans la cuve du robot, foisonner quelques instants le mascarpone
Puis ajouter délicatement et en plusieurs fois la crème anglaise
Laisser monter et réserver au frais

Cacahuètes caramélisées

40g de sucre
20g d’eau
100g de cacahuètes grillées salées

Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C
Ajouter les cacahuètes et mélanger sans cesse
Le sucre va se cristalliser avant de se transformer en caramel
Une fois les cacahuètes bien dorées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir

Insert vanille mascarpone & cacahuètes

Dans un moule à insert ou dans des mini-bûchettes, ajouter quelques cacahuètes caramélisées
Remplir le moule avec la crème vanille
Bloquer au congélateur 1h30 minimum

Le succès noisette

65g de blancs d’oeufs
40g de sucre
30g de poudre de noisettes
30g de sucre glace
½ gousse de vanille

Préchauffer le four à 150°C
Monter les blancs en neige en les serrant petit à petit avec le sucre semoule
Tamiser la noisette et le sucre glace puis les incorporer délicatement aux blancs
Ajouter la vanille
Remplir ensuite une poche munie d’une douille simple avec l’appareil
Pocher des boudins de manière à remplir en largeur et en longueur le moule (faire un gabarit au besoin)
Enfourner 50 min à chaleur tournante
Laisser refroidir sur un grille

Le sablé noisette

60g de beurre pommade
15g de sucre semoule
½ gousse de vanille
70g de farine T55
30g de poudre de noisettes
Préchauffer le four à 170°C

Mélanger le sucre et la vanille
Ajouter le beurre pommade, la farine et la poudre de noisettes
Mélanger à la feuille ou à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
L’étaler sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé selon la taille du moule de la bûche
Laisser reposer 30 min au réfrigérateur avant d’enfourner pour 20 min environ

Montage de la bûche

Monter la ganache vanille chocolat blanc en chantilly bien mousseuse
A l’aide d’une poche à douille, remplir le moule à bûche au ⅓ environ
Ajouter un boudin de succès noisette puis une fine couche de ganache
Ajouter ensuite l’insert vanille mascarpone puis une fine couche de ganache
Ajouter un boudin de succès noisette et compléter avec le reste de ganache de manière à bien remplir le moule
Terminer par le biscuit noisette
Placer au congélateur pour la nuit

Trois heures avant la dégustation (minimum), démouler la bûche avant de la placer au réfrigérateur. Profiter de ce temps pour réaliser un décor, nous avons opté pour du chocolat noir 70% parsemé d’un reste d’éclat de cacahuètes caramélisées.