Bûche vanille praliné, noisettes & caramel onctueux

Déc 4, 2020Desserts, Recette

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Cette année place à l’harmonie des saveurs et à la gourmandise du praliné noisette associé à un caramel onctueux et finement relevé à la fleur de sel de Salies-de-Béarn.

La recette n’est pas compliquée du tout. Elle demande simplement un matériel de base pour un pâtissier voulant réaliser une bûche de Noël et un peu d’organisation afin d’étaler la préparation sur plusieurs jours. Une variante, qui intéressera les plus gourmets d’entre vous, consiste à remplacer le chocolat praliné par du chocolat gianduja…

Matériel : Gouttière bûche 30 cm, moule à insert, feuille rhodoïde ou papier sulfurisé, cercle rectangulaire (oui, oui, pour le biscuit), maryse et batteur.
Quantité : pour 10 personnes

Ordre de préparation :

Jour-2 :

  • Crémeux praliné (insert)
  • Caramel onctueux

Jour-1 :

  • Commencer par faire torréfier 100g de poudre de noisette
  • Biscuit noisette
  • Moelleux noisette
  • Mousse vanille

Jour :

  • Démoulage, décongélation et décoration

Crémeux praliné (insert) :

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 140 g de chocolat praliné

 

  • Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.
  • Mélanger la crème liquide et le lait dans une casserole.
  • Mettre à chauffer à feu moyen.
  • Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Verser ensuite le contenu de la casserole sur le mélange et bien mélanger le tout.
  • Remettre sur le feu sans cesser de remuer.
    Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C (attention à ne pas faire bouillir la crème).
  • Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, mélanger et réserver.
  • Faire fondre le chocolat praliné au bain marie.
    Verser en trois fois, la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu.
  • Avec un mixeur plongeant, émulsionner le tout.
  • Verser dans un insert à bûche
  • Laisser refroidir avant de le placer au congélateur pour 3 heures minimum.

Biscuit noisette

  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre cassonade
  • 40 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 1g de fleur de sel

 

  • Mélanger, dans un saladier, le sucre, la farine, le sel, la poudre de noisettes torréfiées et le beurre pommade jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Préchauffer le four à 160°C
  • Étaler la pâte, sur 4 mm d’épaisseur selon le format de votre moule à bûche. Nous avons dû adapter un cadre de pâtisserie pour correspondre au rectangle du fond de la bûche.
  • Enfourner pour 15 min et réserver sans sortir le biscuit du cadre.

Moelleux noisette

  • 50 g de poudre de noisettes torréfiées
  • Zeste d’un citron jaune
  • 30 g de sucre
  • 1 œuf
  • 10 g de sucre glace
  • 10 g de crème liquide entière
  • 50 g de beurre
  • 25 g de farine T45
  • 3 g de levure chimique
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 10 g de cassonade

 

  • Dans un saladier mélanger la poudre de noisettes torréfiées, le sucre, l’œuf, la crème liquide, le sucre glace et le zeste d’un citron jaune.
  • A la casserole, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette. Remuer sans cesse à la maryse. Quand le beurre arrête de “crépiter”, l’ajouter au mélange précédent.
  • Ajouter la farine et la levure
  • Battre les blancs en neige et les serrer avec la cassonade.
  • Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent.
  • Couler cette préparation directement sur le biscuit noisette (toujours dans le même cadre).
  • Enfourner à nouveau pour 15 minutes à 180°C
  • Laisser refroidir tout en conservant toujours le cadre autour du biscuit moelleux.

Caramel onctueux

Vous pouvez réaliser ce caramel la veille.

  • 95 g de sucre
  • 150 g miel d’acacia (ou d’un miel neutre)
  • 50 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de crème liquide entière
  • 3 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

 

  • Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait, la gousse de vanille grattée, la fleur de sel et 50 g de miel afin d’éviter un choc thermique…
  • Dans une seconde casserole, porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes (ou atteindre les 140 °C) 100 g de miel, le sucre et 5cl d’eau afin d’obtenir un caramel.
  • Hors du feu, verser le mélange lait, crème, sel, vanille dans la casserole de caramel. Attention aux grosses bulles mais pas de panique !
  • Remettre sur le feu et laisser remonter la température à 105°C en mélangeant avec une maryse.
  • Laisser ensuite le caramel refroidir.
  • Quand il atteint 70°C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger avec un mixeur plongeant.
  • Couler directement une fine couche de caramel sur le biscuit noisette toujours dans le cadre.
  • Placer le socle au congélateur.
  • Quand le caramel aura un peu figé, vous pourrez le retailler pile poil pour l’intégrer dans votre moule à bûche.

 

Mousse vanille intense

  • 120 g de crème entière fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de chocolat blanc
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 250 g de crème liquide entière

 

  • Faire chauffer à feu doux la crème fleurette avec la vanille grattée et laisser infuser quelques minutes à couvert. Il ne faut pas que la crème bout.
  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau.
  • Faire fondre délicatement le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
  • Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Emulsionner délicatement à la maryse. Le chocolat doit être lisse et brillant.
  • Ajouter la gélatine bien égouttée.
  • Fouetter en chantilly la crème liquide entière.
  • Quand la ganache au chocolat est descendue à 30°C, incorporer doucement la crème montée.
  • Réserver.

Le montage

  • Couler à moitié la mousse vanille dans le moule à bûche. Si besoin mettre 5 minutes au congélateur pour qu’elle fige un peu.
  • Placer l’insert (le crémeux praliné) au centre et compléter avec de la mousse vanille.
  • Ajouter ensuite le socle biscuit (en plaçant le caramel contre la mousse).
  • Lisser proprement et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le lendemain, démouler la bûche et faites la décoration de votre choix avec quelques noisettes broyées et du chocolat noir par exemple.
Laisser ensuite la bûche décongeler au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures.

Bonne dégustation !

Découvrez aussi une autre recette de la bûche de noël : Vanille intense et cacahuètes caramélisés  !

— L’équipe Marcel et Jean

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