Choux vanille et noix de cajou de Philippe Conticini

Mar 27, 2019Recette

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Nous commençons cet article par vous mettre en garde !

ATTENTION, cette recette de choux à la vanille est une vraie tuerie. Chez Marcel et Jean, on est fans de Mr Philippe CONTICINI, grand pâtissier et grand gourmand, mais cette recette là a détrôné toutes les autres recettes de choux.

C’est certainement un des meilleurs desserts que l’on ai fait et pourtant, on enfile souvent notre tablier pour pâtisser 😍

La recette du chef n’est pas si simple, alors on vous raconte nos galères et on vous donne nos conseils pour réaliser la recette de ce super chef !

Voici la recette du Chou Vanille, Chantilly, Noix de Cajou Caramélisée et Citron Vert 🤩

 

Ingrédients

1 citron vert

Pour la pâte à choux

Le croustillant

  • 40g de beurre mou
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine T45
  • 1 belle pincée de fleur de sel

La pâte à choux (idéalement, il faut la faire la veille) pour 30 choux

  • 125g d’eau
  • 125g de lait demi-écrémé
  • 110g de beurre
  • 250g d’œufs (5 œufs)
  • 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
  • ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
  • 145g de farine T45

Pour la crème pâtissière à la vanille

  • 250g de lait ½ écrémé
  • 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
  • 3 jaunes d’œufs
  • 40g de sucre semoule
  • 15g de farine de maïs
  • 10g de farine de blé, type 55
  • ½ feuille de gélatine trempée dans l’eau bien froide et pressée
  • 25g de beurre bien froid en petits dés

Pour les noix de cajou caramélisées

  • 100g de noix de cajou entières et non salées
  • 60g de sucre semoule
  • 15g d’eau
  • 1 belle pincée de fleur de sel
  • 1 petite noix de beurre doux (5g)

Pour la crème chantilly

  • 300g de crème liquide à 35%
  • 30g de mascarpone
  • 25g de sucre glace
  • 1 ½ de gousse de vanille
  • 1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

Cuisson de la pâte à choux

25 min à 165°C puis 12 min à 140°C

 

Déroulé de la recette

Élément indispensable de la recette, équipez-vous de votre tablier Marcel et Jean. Vous en aurez besoin car ce n’est pas si simple que ça…

Pour la pâte à choux

Le croustillant

Dans la cuve du batteur et à la feuille, mélanger tous les ingrédients de façon homogène. Étalez la pâte à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réservez au frais puis détaillez des cercles de pâte plus grand que le diamètre de vos choux.

La pâte à choux

Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 min.
Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine préalablement tamisée.
Mélangez le tout jusqu’à obtention d’une pâte.
Desséchez cette dernière dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer la pâte.

Notre conseil : Restez scotché à votre casserole, sinon c’est la cata assurée !

 

Versez l’ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.

Le chef Conticini a dit :

L’objectif est d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possible, afin que la pâte gonfle au maximum.

Fouettez énergiquement les œufs entiers, comme pour une omelette, puis versez le tout, progressivement, en filet, sur la pâte, en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.

 

Pour la crème pâtissière

Dans une casserole recouverte d’un papier film, portez à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser au moins 1 heure à couvert.

Notre conseil : faire infuser la veille, le goût de vanille sera encore plus présent.

 

Pendant ce temps, mélangez au fouet dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 30 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « brûler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de farine de maïs et de farine de blé, fouettez énergiquement et incorporez bien l’ensemble. Puis réservez.

Quand le lait à la vanille frémit, retirez le papier film puis versez-en 40% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.
Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant (raclez bien pour ne rien perdre du goût) et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.

Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brûle.

Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, mais hors du feu, la gélatine bien pressée et rapidement mais au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid. Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures.

 

Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse rapide pendant 3 minutes. La crème va un peu se détendre.
Placez la crème dans une poche à douille fermée au moins 1 heure (2 c’est mieux) pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière (grâce à la gélatine).

 

Pour les noix de cajou caramélisées

 Pour travailler le sucre, pensez à mettre un tablier, ça vaut mieux !

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de cajou.
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler.
Toujours sur le feu, le sucre, qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.

 

Notre conseil : le sucre va former une espèce de pâte blanche mais pas de panique, c’est normal ! Continuez à remuer, le sucre va finir par fondre et redevenir liquide.

 

A la fin de la caramélisation, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé).
Ajoutez la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez les noix de cajou caramélisées sur une plaque en téflon (ou sur une autre plaque, comme nous), puis étalez-les pour un refroidissement rapide.
A froid, mixez les noix de cajou grossièrement.

 

Pour la crème chantilly

Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide en faisant fondre la gélatine dedans.

Mélangez au mixeur : la crème avec la gélatine, les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue en deux. Réservez une heure au réfrigérateur. Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente.

Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins.
Placez la crème, dans une poche à douille cannelée et fermée, au frigo.

Pour le montage

Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 du chou. Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème pâtissière dans le fond du chou.
Parsemez de brisures de noix de cajou caramélisées (nous, on y a carrément mis une noix entière)
Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly (douille cannelée)
Râpez un peu de zeste de citron vert sur la crème chantilly et posez délicatement dessus le chapeau de pâte à choux
Parsemez d’un soupçon de sucre glace

 

Notre conseil : comme on est super gourmand, on a testé en ajoutant quelques morceaux de fraises fraîches (c’était la saison)…c’est pas mal du tout.

 

NOTRE AVIS : 5/5

 

  • Un délice ! Ce chou est gourmand, raffiné et léger à la fois…on aurait pu en manger des tonnes.
  • La recette n’est pas si simple. Non pas par les techniques utilisées mais par la précision nécessaire pour la réussir. Il faut rester concentré et surveiller son feu.
  • Il faut porter un tablier pour cette recette car le caramel sur les vêtements, croyez nous, c’est compliqué.
  • A noter, avec ces quantités, on avait bien plus de choux que de crème vanille. Mais on a trouvé comment les remplir quand même… quelques fruits frais !
  • On pourrait aussi ajouter du praliné maison mais est-ce vraiment raisonnable ?

 

Foncez, et faites la recette du Chef Conticini, c’est un régal assuré !

 

A bientôt.

L’équipe Marcel et Jean

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