Fraisier léger de Philippe Conticini

Mai 5, 2020Desserts, Recette

C’est la pleine saison, on adore ça, alors on mange des fraises à tous va ! Mais attention, ici, on a suivi LA recette du fraisier de Philippe Conticini, célèbre pâtissier qui nous régale avec ces recettes (à découvrir la recette du choux vanille et noix de cajou).

La recette de ce fraisier n’est pas très compliquée bien qu’elle demande un peu de temps. Mais on vous assure, vous serez récompensé ! Rarement un fraisier n’a été aussi léger, pas trop sucré et pourtant très gourmand.

Bref, la recette c’est par ici…

Durée : 2h30
Quantité : Pour un cercle de 20 cm de diamètre
Cuisson du biscuit : 170°C, chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes
Cuisson de la compotée : 20 minutes au bain marie.
Repos : 3h au réfrigérateur
Matériel particulier : robot pâtissier, cercle, rhodoïd,

Ingrédients du fraisier :

Crème légère à la vanille :

270g de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
70g de sucre semoule
20g de Maïzena
70g d’oeufs
25g de beurre
2 feuilles de gélatine
160g de crème fleurette 35% de matière grasse minimum

Biscuit pâte à choux :

90g d’œufs
45g de lait
45g d’eau
40g de beurre
30g de farine
20g de fécule de maïs
1 pincée de sel
115g de blancs d’œufs
50g de sucre semoule
30g d’huile
½ zeste de citron vert

Compotée de fraises-framboises :

30g de framboises
30g de fraises
10g de sucre
10g de jus de citron jaune
1 pincée de fleur de sel
8g de maïzena
16g d’eau

350g de fraises fraîches

Déroulé de la recette du fraisier léger de Philippe Conticini

Préparation de la compotée de fraise-framboise :

Dans un cul de poule, placez les fraises et les framboises.
Ajoutez ensuite le sucre, le citron et la pincée de sel.
Couvrez le cul de poule et faites chauffer au bain marie ce mélange pendant 20 minutes. Pendant ce temps de cuisson, lancez-vous dans la préparation de la crème pâtissière avant de revenir finir la compotée.
Passez ensuite le tout au mixeur.
Dans un bol, bien mélangez la maïzena et l’eau (ajoutez l’eau petit à petit).
Dans une casserole, chauffez doucement la compotée.
Aux premières ébullitions, ajoutez le mélange maïzena + l’eau afin de bien lier la compotée.
Mélangez jusqu’à épaississement et débarrassez la compotée dans une assiette pour qu’elle refroidisse. Il faut que la compotée soit ni trop liquide ni trop épaisse. Pour savoir si vous avez la bonne consistance, vous pouvez tremper le dos d’une cuillère et venir avec votre doigt faire un trait. Si la compotée ne coule pas c’est que vous avez la bonne consistance.
Transvasez la compotée dans une assiette, filmez au contact et placez-là au frais.

Préparation de la crème légère à la vanille :

Dans une casserole, mélangez la gousse de vanille avec le lait et chauffez doucement. Aux premières fumées, sortez le lait du feu.
Pendant ce temps, mélangez au fouet les œufs, la maïzena et le sucre.
Versez ensuite ⅓ du lait chaud dans le mélange précédent et mélangez avant de reverser l’ensemble dans la casserole.
Laissez cuire sans cesser de fouetter. Aux premières ébullitions, comptez 1 minute et sortez la casserole du feu.
Ajoutez ensuite le beurre et la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) et incorporez bien le tout afin d’homogénéiser la crème. Pour un meilleur résultat, vous pouvez utiliser un mixer.
Transférez la crème dans une assiette. Filmez au contact et la placer au congélateur jusqu’à refroidissement.

Quand la crème sera bien froide, on y intégrera la crème fraîche préalablement montée.

Préparation du biscuit pâte à choux :

Mélangez dans une casserole, le lait, l’eau, le sel.
Ajoutez le beurre et portez le tout à ébullition.
Hors du feu ajoutez ensuite, en une fois la farine et la maïzena.
Desséchez ensuite le mélange à feu vif pendant 1 minute sans cesser de remuer.
Une fois que vous avez réussi à former une boule dans votre casserole, versez l’ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le tout à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
Pendant ce temps, fouettez énergiquement les œufs.
Lorsqu’il n’y a plus de fumée qui s’échappe de la cuve, versez les œufs progressivement sur la pâte en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.
Quand les œufs sont bien intégrés, ajoutez l’huile et la moitié du sucre.
Mélangez à nouveau.
Débarrassez la pâte de la cuve pour pouvoir monter les blancs.
Ainsi, placez dans la cuve propre : le sucre et les blancs d’œufs
Commencez à fouetter lentement et augmentez ensuite la vitesse afin de bien serrer les œufs.
Une fois les blancs bien fermes, ajoutez le zeste de citron à la pâte et intégrez les blancs délicatement en 3 fois à la pâte à choux.
Lorsque le mélange est bien homogène, étalez sur 1cm d’épaisseur la pâte sur du papier sulfurisé préalablement graissé.
Faire cuire la pâte au four pendant 25 à 30 minutes.
Une fois cuit et légèrement dorée, laissez refroidir le biscuit sur une grille.
Détaillez ensuite deux ronds un peu plus petits que votre cercle.

Montage du fraisier :

Montez la crème fraîche au robot.
Pendant ce temps, foisonnez la crème pâtissière qui doit maintenant être bien froide.
Mélangez à la maryse en 3 fois votre crème fraîche montée avec la crème pâtissière.
Ajustez une feuille de rhodoïd ou de film alimentaire tout autour de votre cercle de pâtisserie.
Placez un rond de biscuit au centre du cercle. Il doit être légèrement plus petit afin que les fraises viennent s’appuyer dessus.
Disposez le long du cercle les fraises coupées en deux.
Commencez par recouvrir de crème les fraises puis disposez une couche de crème sur le biscuit.
Lissez à la spatule les bords.
Garnissez la couche de crème avec des fraises coupées
Ajoutez par-dessus la compotée
Recouvrez l’ensemble avec le second rond de biscuit.
Finissez le montage avec le restant de crème. Lissez à la spatule.
Placez le fraisier au réfrigérateur pendant 3 heures avant de retirer le cercle.