La recette secrète du Côte d’Argent

Sep 10, 2020Desserts, Recette

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Seuls les adeptes de la côte Landaise voient de quoi nous parlons. Un secret, local, bien gardé et pour cause, le Côte d’Argent est un gâteau roulé emblématique de la petit ville de Mimizan au nord des Landes. 

L’histoire est la suivante :

On ne connait pas exactement l’inventeur du Côte d’Argent : Mr Carrau ou Mr Chiron des pâtissiers de Mimizan.

Le fait est que Mr Chiron, le pâtissier historique de la ville et du Côte d’Argent était le dernier à détenir le secret de la recette, jamais égalé mais celui-ci a rendu son tablier et a gardé la recette pour lui. Le souvenir inoubliable de ce gâteau parsemé de pignons de pin nous a poussé à goutter ceux des autres pâtissiers du coin. Bons, certes, mais pas pareil…

Gourmands comme nous le sommes et poussés par de plus grands gourmands encore, nous avons analysé, testé, raté et enfin essayé de nous approcher de la recette initiale.

C’est avec un peu d’émotion que nous vous livrons ce secret bien gardé, histoire que ce dessert passe les frontières Mimizanaises et régale la France entière.

 

Dessert Le Côte d'Argent

Pour 6 à 8 personnes
Durée : 2h30
Cuisson du biscuit : 12 min à 165 °C
Matériel particulier : Chalumeau de pâtisserie

L’idéal est d’étaler la réalisation de la recette du Côte d’Argent sur deux jours et de laisser la crème diplomate s’imprégner des parfums du biscuit au rhum toute une nuit.

Voici notre plan idéal :
J -1 :

  • Crème diplomate
  • Biscuit à la cuillère
  • Sirop au rhum
  • Montage du biscuit

J :

  • Meringue à l’italienne
  • Montage final du Côte d’Argent avec la meringue et les pignons de pin

Ingrédients :

Biscuit cuillère à rouler :

  • 70g de blanc d’oeuf (2 oeufs)
  • 100 g d’oeuf (2 oeufs)
  • 40 g de jaune d’oeuf (2 oeufs)
  • 100 g de sucre blanc
  • 35 g de farine
  • 35 g de Maïzena
  • 1 pincée de sel

Sirop au rhum :

  • 10 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 2 cuillère à soupe de rhum Négrita

Crème diplomate à la vanille :

  • 200 g de lait demi-écrémé
  • 220 g de crème fleurette 35 % de matière grasse minimum
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 50 g de jaunes d’oeufs (3 jaunes)
  • 1,5 feuilles de gélatine

Meringue italienne :

  • 70 g de blanc d’oeuf
  • 70 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Pignons de pin

Déroulé de la recette du Côte d’Argent

La crème diplomate

  • Faire chauffer doucement le lait avec la vanille. Le lait ne doit pas bouillir.
  • Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • En parallèle fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver les blancs pour la meringue.
  • Ajouter ensuite la maïzena et bien mélanger.
  • Détendre le mélange avec un petit peu de lait tiède.
  • Verser le mélange dans la casserole de lait
  • Faire cuire sans jamais cesser de remuer. Aux premières ébullitions compter 1 minute avant de retirer du feu.
  • Ajouter la gélatine et mélanger pour bien l’incorporer
  • Verser la crème dans un grand récipient pour qu’il refroidisse
  • Filmer au contact et réserver au frais

Quand la crème pâtissière aura bien refroidi on ajoutera la crème fraîche montée.

 

 

Biscuit à la cuillère :

  • Monter 70 g de blanc d’œuf avec une pincée de sel
  • Fouetter tous les œufs (les deux jaunes + les deux œufs) restant avec le sucre.
  • Incorporer délicatement les œufs fouettés avec les blancs
  • Ajouter en une fois la farine et la maïzena et mélanger doucement à Maryse
  • Verser le mélange sur une plaque de papier sulfurisé (veiller à avoir 1 cm d’épaisseur de pâte) ou sur un moule plat en silicone !
  • Faire cuire 12 min à 165°C
  • Lorsque le biscuit est bien cuit, le déposer sur un torchon humide.
  • Rouler délicatement mais bien serré le biscuit dans le torchon et réserver.

Sirop au rhum:

  • Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition.
  • Retirer la casserole du feu et ajouter 2 cuillères à soupe de rhum
  • Laisser refroidir le sirop quelques minutes, dérouler le biscuit et l’imbiber

 

Côte d'Argent

Crème diplomate :

  • Une fois la crème pâtissière bien refroidie, monter la crème fraîche au robot en chantilly et ajouter quelques cuillères à café de sucre glace à la crème.
  • Avant d’incorporer la chantilly, détendre quelques minutes au fouet la crème pâtissière
  • A la maryse, mélanger en 3 ou 4 fois la crème chantilly avec la crème pâtissière.

 

Meringue Italienne

  • Faire chauffer une casserole avec l’eau et le sucre
  • Aux premières ébullitions démarrer doucement le robot pour monter les blancs avec une pincée de sel
  • Fouetter les blancs bien ferme avant que le sirop d’eau et de sucre atteigne les 118°C
  • A ce moment là et quand les blancs sont bien fermes verser doucement, en filet le sirop sur les blancs.
  • Laisser le robot tourner à vitesse maximum jusqu’à refroidissement de la cuve.
  • Remplir de meringue une poche à douille

 

Montage :

  • Dérouler de son torchon le biscuit préalablement imbibé du sirop au rhum.
  • Ajouter une fine couche de crème diplomate
  • Rouler le biscuit (bien serré)
  • Recouvrir tout le biscuit de meringue italienne
  • Ajouter les pignons de pin
  • Dorer harmonieusement au chalumeau la meringue

 

Régalez-vous !

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— L’équipe Marcel et Jean

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