Paris-Brest en toute légèreté
Le Paris-Brest est un grand classique de la pâtisserie française mais cette fois-ci nous vous présentons une version revisitée du Paris-Brest de Philippe Conticini.
C’est pour nous la meilleure recette du Paris Brest. Cette version est toute en légèreté, simple et plutôt rapide à réaliser. Elle se compose d’une pâte à choux et d’une crème chantilly pralinée.
L’idéal est de réaliser le praliné la veille, histoire de gagner du temps dans la réalisation de la recette. Vous pouvez aussi utiliser du praliné du commerce de la marque Valrhona par exemple.
Durée de préparation : 2h
Cuisson : 30 min à 170°C
Quantité : 8 gros choux (pour 4 personnes)
Ustensiles utiles : robot pâtissier, poche à douille, blender (pour le praliné)
Les ingrédients :
Pâte à choux :
- 60 g d’eau
- 60g de lait
- 55 g de beurre
- 70 g de farine T45
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- 120 g d’œuf (2 œufs)
Le craquelin :
- 20 g de beurre
- 25 g de sucre cassonade
- 25 g de farine T 45
- 1 pincée de sel
Le praliné :
- 60 g d’amandes
- 60 g de noisettes
- 80 g de sucre
- 25 cl d’eau
- 1 pincée de sel
- 250g de crème fraîche 35% de matière grasse
Déroulé de la recette du Paris-Brest :
Le praliné :
Pour plus de détail n’hésitez pas à lire notre recette détaillée du praliné maison.
- Dans une poêle, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.
- Ajouter les amandes, les noisettes et une bonne pincée de sel
- Mélanger constamment pour ne pas faire brûler la préparation (à feu moyen)
- Le mélange va commencer par se sabler avant de redevenir liquide. A ce moment là, débarrasser les amandes et noisettes caramélisées sur une planche en bois.
- Une fois le mélange refroidi, concasser grossièrement et mixer le tout au blender afin d’obtenir du praliné. Garder quelques morceaux de pralin à ajouter lors du montage.
- Réserver.
Le craquelin :
- Mélanger tous les ingrédients dans un bol afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.
- Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie (environ 2 mm d’épaisseur).
- Détailler des cercles avec le dos d’une douille par exemple
- Placer le craquelin au congélateur
Une fois congelé, il sera plus simple de le manipuler.
La pâte à choux :
- Dans une casserole, chauffer le lait, l’eau et le beurre.
- Préparer, en parallèle, le mélange de farine tamisée, sucre et sel.
- Aux premières ébullitions, retirer la casserole du feu et ajouter en une fois le mélange farine, sucre, sel.
- Mélanger le tout et placer à nouveau, sans cesser de mélanger, la casserole sur le feu pendant 1 minute.
- Verser la préparation dans la cuve du robot et mélanger avec le fouet à vitesse moyenne.
- Pendant ce temps, fouetter les œufs dans un bol,
- Lorsque vous ne verrez plus de fumée s’échapper de la cuve, ajouter en filet les œufs sans arrêter le robot.
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Quand le mélange est bien homogène, pas trop liquide, ni complètement épais, arrêter le robot et remplir une poche à douille avec ce mélange.
- Pocher 8 choux en couronne d’environ 4 cm de diamètre, légèrement espacés.
- Ajouter un disque de craquelin sur chaque choux et enfourner pour 30 à 35 min
(Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir les choux retomber.)
Avec le restant de pâte, faire quelques éclairs par exemple.
Une fois les choux bien cuits, laisser-les refroidir avant de les découper au couteau à pain.
Chantilly pralinée :
- Monter la crème fraîche en chantilly bien ferme
- Mettre dans un bol les ¾ du praliné
- A la maryse, mélanger en 3 fois, le praliné avec la chantilly afin d’avoir un mélange bien homogène.
- Remplir une poche à douille de ce mélange.
Montage du Paris-Brest :
- Placer votre couronne sur votre plat de service.
- Pocher un peu de crème à l’intérieur des demi choux.
- Ajouter une petite cuillère de praliné pur et quelques morceaux de pralin
- Pocher à nouveau par dessus une couche de crème au praliné
- Refermer avec le chapeau du choux
- Saupoudrer d’un peu de sucre glace avant la dégustation.
Excellente dégustation !
— L’équipe Marcel et Jean
