La tarte au citron de Michel et Augustin

Fév 16, 2019 | Recette

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Dans la catégorie “on a testé pour vous” on commence par la tarte au citron meringuée. Une seule raison à cela : chez Marcel et Jean on adore ça !

On a décidé de tester la recette du livre Passez votre C.A.P pâtissier avec nouspar Michel et Augustin. C’est un super livre avec toutes les bases de la pâtisserie. On n’a pas prévu de passer le C.A.P mais le bouquin est bien fait, clair et surtout plein d’astuces concrètes. On recommande !

Tout d’abord, mettez votre tablier de cuisine Marcel et Jean puis direction la page 226.

Ingrédients 

Pour la pâte :

  • 100g de beurre
  • 80g de sucre (nous, on a mis du sucre glace mais on peut faire avec du sucre en poudre)
  • 50g d’œuf (1 œuf)
  • 200g de farine ( T55)
  • 1 pincée de sel

Pour la crème citron :

  • 80g de jus de citron (on a pris des bio pour utiliser les zestes)
  • 130g de sucre glace
  • 160g d’œuf (3 voire 4 œufs)
  • 10g de maïzena
  • 100g de beurre

La meringue italienne :

  • 150g de blancs d’œufs
  • 150g d’eau
  • 250g de sucre (on a utilisé du sucre brun en poudre car on n’avait plus de sucre fin mais, on vous rassure, ça marche aussi)

Etape 1 : La pâte sucrée

> Écrasez le beurre dans un saladier à l’aide d’une spatule et ajouter le sucre. La texture doit être crémeuse.

> Ajoutez l’œuf

> Étalez la farine sur votre plan de travail ou dans un saladier (comme nous), y déposer l’appareil puis utilisez vos mains pour bien incorporer la farine. Écrasez la pâte avec la paume de la main. Elle doit devenir bien lisse. Ils appellent ça “fraiser” la pâte.

Notre point de vue : c’est cool, on a appris un truc.

 

> Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis retirer une feuille.

Nos galères : Il faisait chaud dans notre cuisine et la pâte était vraiment trop molle pour être étalée. On a dû la laisser reposer au frigo 15min avant de pouvoir l’étaler correctement. On a bien fait, sinon on aurait eu un mal fou à la placer sur le cercle…

 

> Placez votre cercle sur une feuille de silicone. Retournez ensuite la pâte sur le cercle puis décollez doucement la deuxième feuille de papier.

> Placez correctement la pâte de façon à ce qu’elle touche bien le fond puis pressez avec vos doigts le tour de la pâte sur le cercle.

Nos galères : on l’avoue, on a dû reconstituer certaines parties (sur les côtés) où la pâte était trop fine. Ce n’est certainement pas homologué comme technique, mais ça fonctionne très bien ! 😀

 

> Ensuite, passez votre rouleau pâtissier sur les rebords du moule pour enlever facilement le surplus de pâte.

Notre point de vue: super technique, simple et efficace. On la garde !

 

> Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez à 180° pendant 20 minutes.

 

Etape 2 : La crème citron

> Pressez les citrons directement dans une casserole (c’est notre petit conseil) et faites chauffer le jus.

> Pendant que ça chauffe, mélangez dans un saladier les œufs et le sucre. Puis ajoutez la maïzena.

> Versez le jus de citron chaud sur la préparation.

> Une fois la préparation délayée, versez-la à nouveau dans la casserole puis remuez avec un fouet sans JAMAIS vous arrêter.

> Au premier “Plop” comptez 1 minute en continuant de fouetter puis ajouter le beurre.

Notre conseil : pensez à couper le beurre en petits morceaux sinon la crème cuit trop longuement le temps que le beurre fonde.

> La crème doit être lisse et brillante. C’est prêt. Versez directement la crème sur la pâte cuite à blanc.

Notre point de vue : Quand la crème fût prête, problème de planning, notre pâte était encore au four. La crème a donc refroidi et figée. En la réchauffant tout doucement sur le feu, elle a repris de la souplesse et à ce moment là on l’a versée sur la pâte. Donc pas de panique, il y a une solution à tout !

Etape 3 : La meringue italienne

> Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole et laissez fondre. Le mélange doit devenir un sirop. Pour cela, munissez-vous d’un thermomètre spécial pâtisserie.

> Par ailleurs, montez les blancs en neige avec un super robot.

> Quand le sirop atteint les 120° versez-le tout doucement et en filet sur les blancs en neige. Le robot doit rester en mouvement pendant que vous incorporez le sirop.

> Laissez tourner jusqu’à refroidissement de la cuve. C’est prêt.

Nos galères : notre robot devait tourner trop rapidement pendant le refroidissement car notre meringue est devenue moins homogène et a formé des “blocs”. Pas de panique si ça vous arrive, on l’a récupérée à la maryse (l’outil).

Etape 4 : le montage

> Placez la meringue dans une poche à douille.

Notre conseil : quand on est seul, cette étape peut être délicate et tachante (même en tablier) alors on vous conseil de prendre un grand verre doseur, d’y insérer la poche à douille vide et de retourner les extrémités sur les rebords du verre. Il n’y a plus qu’à verser facilement la meringue 😉

> Pochez la meringue comme ça vous chante.

Notre point de vue : nous, on a opté pour une solution plus rapide et très sympa aussi. On a tout simplement étalé la meringue avec une spatule sur la tarte jusqu’à obtention d’un petit dôme. A la découpe, le résultat est top !

> Rapez les zestes de citron pour finir le plat !

Réservez au frais et régalez-vous.

 

NOTRE AVIS : 4/5

 

> Super recette, simple et bien équilibrée. La crème citron n’est pas trop sucrée, c’est un délice. Le bouquin de Michel et Augustin est très bien fait, pleins de photos en cas de doutes et des explications très détaillées.

> Petit bémol, la quantité de crème citron est un peu juste (c’est peut-être qu’on est très gourmands) alors qu’il nous ait resté une poche à douille entière de meringue italienne (qui n’a pas fait long feu pour autant…).

> A noter, notre pâte aurait mérité 5 minutes de cuisson en plus.

Bref, on s’est vraiment régalé !

 

A bientôt.

 

L’équipe de Marcel et Jean.

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